Pencas de maguey con espinas en los bordes, vistas de cerca contra un cielo nublado.
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Denominación de Origen · Sierra Norte de Puebla

Mezcal en Chignahuapan

DO MezcalChignahuapan, desde 2015

Del maguey a la copa: cómo se hace, dónde probarlo y cómo disfrutarlo con calma en la sierra.

Cómo se hace Dónde probarlo

Denominación de Origen

Un mezcal con domicilio

Solo se puede llamar mezcal al destilado que nace dentro de la región protegida. Desde 2015, Chignahuapan está en esa lista.

  1. 1994

    Nace la Denominación de Origen Mezcal

    Se publica en el Diario Oficial el 28 de noviembre.

  2. 2015

    Puebla entra, y con ella Chignahuapan

    El 24 de diciembre se suman 115 municipios poblanos a la región protegida.

  3. 2017

    La norma que lo define

    La norma oficial fija cómo se hace y qué dice la etiqueta: categoría y clase.

La planta

Todo empieza en el maguey

Tarda muchos años en madurar, a veces más de una década. Estos son tres de los magueyes mezcaleros de Puebla.

Acercamiento a las pencas de un maguey, verde azulado, con espinas rojizas en las puntas y los bordes.

  • Espadín

    Agave angustifolia

    El más sembrado: hojas largas y delgadas, como espadas.

  • Tobalá

    Agave potatorum

    Pequeño, de hojas anchas y cortas. Tarda muchos años en crecer.

  • Salmiana

    Agave salmiana

    El maguey pulquero de las magueyeras de la región: de él sale el pulque, muy tradicional aquí. En Puebla también se usa para mezcal.

Los tres aparecen entre los magueyes del mezcal de Puebla en la Denominación de Origen (Diario Oficial de la Federación, 24 de diciembre de 2015).

Pencas largas de maguey que se curvan a contraluz, con espinas en los bordes.

Cómo se hace

Del campo a la copa, en cinco pasos

  1. Jima

    Se cortan las pencas hasta dejar el corazón del maguey: la piña.

  2. Cocción

    Las piñas se cuecen días enteros en un horno de tierra con leña y piedras: de ahí su sabor ahumado.

  3. Molienda

    El maguey cocido se machaca con mazo, con una rueda de piedra (tahona) o en molino.

  4. Fermentación

    Fibras y jugo reposan con agua en tinas de madera, piedra o piel, y fermentan solos.

  5. Destilación

    Se destila en alambique de cobre u olla de barro, por lo general dos veces.

Lee la etiqueta

Ancestral, artesanal o mezcal

  • AncestralHorno de tierra, mazo o tahona y olla de barro.
  • ArtesanalFuego directo, en cobre o en barro.
  • MezcalPermite equipo moderno, como autoclaves y columnas.

Y el color cuenta su reposo:

  • Blanco o jovenSin reposo
  • Madurado en vidrioMás de 12 meses
  • Reposado2 a 12 meses en madera
  • AñejoMás de 12 meses en madera

En Chignahuapan

Tierra de maguey

Aquí el maguey es paisaje y es costumbre: de él salen el pulque, las pencas de la barbacoa y el mezcal. En las ferias del pueblo, los productores de la región ponen su mesa con mezcal y licores de frutas para probar.

¿Palenques? Aún no hay una ruta de visitas confirmada: las ferias y el festival son la mejor puerta.

Un maguey completo, de pencas anchas y espinosas, en un jardín entre pastos y piedras.
Primera edición · 14 y 15 de noviembre Festival del Mezcal y el Taco Mezcales artesanales y tacos de la región, un fin de semana en el pueblo. Ver el calendario de eventos

Maridaje

Mezcal con sabor a sierra

Lo ahumado del mezcal va bien con la cocina de aquí. Algunas ideas para tu mesa:

Barbacoa servida sobre pencas de maguey, con limones, arroz y salsas en una mesa de mantel de colores.
Barbacoa y consoméUn mezcal joven limpia el paladar entre taco y taco.
Tlacoyos de maíz azul y de maíz morado cociéndose en un comal grande, en una feria del pueblo.
Tlacoyos del comalMaíz, frijol y salsa: el ahumado se lleva bien con lo tostado.
  • Naranja con sal de chile
  • Licor de frutas con pan relleno de queso e higo

Consumo responsable

El mezcal se toma a besitos

  • Solo mayores de edadEn México no se vende alcohol a menores.
  • Sorbo a sorboDespacio, para sentir el maguey.
  • Agua y comidaUn vaso de agua entre copa y copa.
  • Si tomas, no manejesLa sierra tiene curvas y neblina.
  • Ni con aguas termalesCalor y alcohol bajan la presión.

Antes de ir

Preguntas frecuentes

¿Chignahuapan tiene Denominación de Origen Mezcal?

Sí. El municipio forma parte de la región protegida desde la resolución publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de 2015, que sumó 115 municipios de Puebla.

¿Qué diferencia hay entre el mezcal y el pulque?

El pulque es aguamiel fermentada del maguey pulquero y no se destila. El mezcal se hace con el corazón cocido del maguey, que se muele, se fermenta y se destila.

¿Qué significa ancestral o artesanal en la etiqueta?

Son categorías de la norma oficial. El ancestral se cuece en horno de tierra, se muele con mazo o tahona y se destila en olla de barro. El artesanal también admite molinos y alambique de cobre, siempre a fuego directo.

¿Se puede visitar un palenque en Chignahuapan?

Por ahora no hay una ruta de visitas a palenques que podamos confirmar. La forma más fácil de conocer el mezcal de la región es en las ferias y el festival del pueblo, donde los productores lo dan a probar.

¿Cuándo es el Festival del Mezcal y el Taco?

El 14 y 15 de noviembre de 2026, y será su primera edición. Revisa el calendario de eventos antes de tu viaje.

¿Cómo se toma el mezcal?

Despacio, a sorbos pequeños y a temperatura ambiente, para notar el aroma del maguey. Acompáñalo con agua y algo de comer. Solo mayores de edad, y si tomas, no manejes.

Antes y después del brindis

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